Türk Lokumu ve Tarihçesi

Yazan: | 0 Yorum | Eklenme: 7 Kasım 2018 | Kategori: Genel Bilgiler

Lokum boğaz rahatlatan anlamına gelen “rahat-ulhukum” olarak adlandırılan ve 15. Yüzyıldan beri Anadolu’da ve Osmanlı topraklarında bilinen bir üründür. İlk dönemlerde lokum üretiminde tatlandırıcı olarak bal, pekmez kullanılırken su bağlayıcı ve kıvam oluşturucu olarak da un kullanıldığı bilinmektedir. 18. Yüzyılın ikinci yarısında Anadolu’nun rafine şekerle tanışmasıyla diğer tatlı yiyeceklerde olduğu gibi lokum üretiminde de rafine şeker kullanılmaya başlanmıştır.

Bir Alman bilgin tarafından 1811 yılında bulunan nişastanın lokum üretiminde un yerine kullanılarak uygun şeker ve nişasta bileşimiyle bugünkü lokum üretimi gerçekleştirilmiştir. Unun yerini nişastanın almasıyla ortaya çıkan “Türk lokumu” tüm dünyada bilinir hale gelmiştir.

Turkish Delight

Lokumun ülkemizdeki geçmişi, üretim biçimleri, gelişimi, ticareti v.b. konularında yeterli literatür bilgileri bulunamamaktadır. İki üç yüz yıldan beri Osmanlı imparatorluğu toprakları içinde çok aranan lokum, 18. yüzyılda bir İngiliz turist tarafından Avrupa’ya götürülmesiyle “Türk tatlısı” veya “Türk zevki” anlamına gelen “Turkish delight” olarak tanınmaya başlanmıştır. Daha ziyade geleneksel olarak şeker ve nişasta, un ve gerektiğinde değişik çeşni maddeleri katılarak tekniğine uygun bir şekilde hazırlanan bir gıdadır.

Lokum, şeker şurubunun sitrik asit, tartarik asit veya krem tartarla kestirilerek nişasta ile pişirilmesinden elde edilmektedir. Esas madde olan nişasta ve şekere, yapılacak lokum cinsine göre fıstık, fındık, badem içi gibi kuru yemişler, meyve öz suları, çiçek yaprakları veya sakız da konulabilmektedir. Ayrıca hindistan cevizi talaşı ve kaymak ilave edilerek yapılan ceşitleri de vardır. Bazen içine gıda maddelerine özgü boya veya esanslar da katılabilmektedir.

Sağlık Açısından Lokum

Lokum doğal ve sağlıklı bir besin kaynağı olup, pek çok yararının olduğu bilinmektedir. Örneğin; proteinli besinler, kullanıldıktan sonra vücutta yakılır ve bunun sonucu üre, ürik asit ve kreatinin gibi atık maddeler açığa çıkar. Tüketilen enerjinin %55 ile %70’i üremik hastalarda karbonhidratlardan karşılanır. Bu maddeler böbrek hastalarında idrarla vücuttan atılamaz ve kanda yükselir. Buna karşılık sade lokum karbonhidrat kaynağı olduğundan, böbrek hastalarınca devamlı tüketilmesi önerilmektedir. Karbonhidratların ve yağların yakılması ile üre gibi zararlı maddeler meydana gelmez. Ancak içermiş olduğu yüksek şekerden dolayı şeker hastaları ve obez bireylerin dikkat etmeleri gerekmektedir.

Meyveli lokum üretebilmek için alıç, vişne, siyah üzüm ve nar gibi meyveler insan sağlığı bakımından önde gelen meyvelerdir. Kalp-damar sistemi üzerinde pozitif etkiler gösteren bileşikler içermektedirler. Bu meyvelerin antioksidan etkisi, serbest radikal oluşumunu engelleyerek kalbin tümünü olumlu yönde etkilemektedir. Fenolik maddeler doğal antioksidanların içinde en önemli grubu oluşturmaktadır ve bu meyveler fenolik madde ve antioksidan aktivite bakımından çok zengindir. Bu meyvelerden meyve suyu veya meyve özleri elde etmek mümkündür, ancak bunlar hala lokum üretiminde kullanılmamaktadır.

Normalde lokum üretiminde bu tür konsantre ürünler kullanmak mümkün olmasına rağmen meyve aromalı lokum üretmek çok daha kolay olduğundan ve yasalarda buna müsaade ettiğinden üretici firmalar kolay yolu seçmektedir. Siyah üzüm ve vişne özütü kullanılarak yapılmış olan lokum üretiminde %2.5 civarında meyve özütleri kullanılması ile görünüm, tat ve aroma bakımından albenisi yüksek ve fenolik madde içeriği bakımından çok yüksek değerli lokumlar üretilmiştir.

Kaynak: Journal of Tourism and Gastronomy Studies 4/1 (2016) 42-52

Share This Post!

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir